Prodotti agricoli

La morfologia della città, le sue peculiarità, l’economia, la flora e la fauna.

La città
a cura di Mariella Nanna
L’agricoltura è stata per secoli il settore trainante dell’economia santermana e ancora oggi, nonostante l’industria registri un maggior numero di addetti rispetto al settore primario, rappresenta una voce importante nell’economia del paese. La coltura principale è quella dei cereali: frumento soprattutto, ma anche orzo, avena, grano e granoturco.

La superficie coltivata a cereali è di 5.345 ettari, con 1182 aziende. Questa coltura a Santeramo si avvantaggia del tipo di terreno, costituito prevalentemente da argille sabbiose e da sabbioni calcarei. Le specie di grano che si seminano sono: l’appulo, il patrizio e la senegolla. Altro cereale importante è l’avena, generalmente coltivata in rotazione con il frumento. Esso costituisce l’alimento base, insieme alla paglia, per il bestiame equino.

Fra le colture arboree il primo posto spetta alla vite: nel 1700 la viticoltura era a Santeramo l’attività agricola più diffusa dopo la cerealicoltura e la pastorizia e, secondo il catasto carolino del 1752, ogni famiglia aveva il suo quartiere di vigna (ogni quartiere conteneva 625 viti). È per questo motivo che non fu imposto alcun dazio sul vino: tutti, anche il più povero, possedevano un pezzo di vigna, pertanto il dazio avrebbe colpito l’intera popolazione. I vigneti erano dislocati in quattro contrade sulla via di Altamura, sulla via di Gioia e di Laterza e sulla via di Acquaviva; non c’erano vigneti nelle Matine perché quel territorio era sottoposto alla decima da pagare al barone.

Verso la fine del XIX sec. Luigi Patroni Griffi De Laurentiis impiantò dei vitigni anche in quella zona e creò a circa 7 km da Santeramo un grande stabilimento enologico, che rappresenta un esempio di oculata imprenditoria agricola dell’epoca. De Laurentis infatti portò nel sud un modello di organizzazione commerciale all’avanguardia, proprio nel periodo in cui la viticoltura europea era in crisi per l’epidemia di filossera: grazie alla sua opera i vini santermani hanno varcato i confini nazionali.

I vitigni neri che vi si coltivavano erano: Primitivo, Zingarello, Nero di Troia, Agliatico nero e Aleatico. Quelli bianchi erano: Malvasia bianca, Buonvino, Verdeca, Trebiano e Moscatello. Attualmente tra queste varietà un posto di riguardo spetta al Primitivo, che a Santeramo si coltiva sia nella zona collinare che nella Matine. La superficie occupata da vigneti è di 299 ettari, con 479 aziende.

Altra coltura largamente diffusa nell’agro di Santeramo per le favorevoli condizioni climatiche è quella dell’olivo: la superficie destinata a questa coltura è di 1.648 ettari, con 2.209 aziende. La lavorazione delle olive, effettuata con il sistema tradizionale delle macine in granito, assicura un olio extravergine pregiato, che conserva le caratteristiche nutritive del frutto (compresi gli antiossidanti naturali). Il tipo di estrazione, che avviene a freddo, prima ancora che le olive subiscano un minimo riscaldamento, quindi fermentino, ne garantisce l’alta qualità nutrizionale.

L'olio extravergine così prodotto è un alimento genuino e naturale, con un grado di acidità ottimale, dall'inconfondibile colore, profumo e aroma, tipicamente mediterranei. Alcune aziende producono olio extravergine da agricoltura biologica, metodo che garantisce la massima simbiosi tra le esigenze dell’ambiente e quelle dell’uomo.

Fra i prodotti tipici locali un posto di riguardo spetta a quelli caseari, che il notevole patrimonio zootecnico, costituito da bovini, ovini e caprini, assicura alle tavole santermane: dal “canestrato pugliese”, formaggio a pasta dura semicotta, ottenuto da latte intero di pecora, alla burrata, costituita da latte di vacca con aggiunta di caglio liquido, alla ricotta. Specialità sono la ricotta forte, detta “asc-quànde”, cioè piccante, e quella marzotica, più dura e granulosa, ottima per condire le orecchiette e altri piatti tipici della cucina pugliese.

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