Lo scorso 16 novembre presso il Teatro Regio di Parma è stata presentata la 63esima edizione della Guida Michelin, per il secondo anno al centro della “food valley” emiliana. Quest’anno i ristoranti stellati in Italia secondo la Guida Michelin 2018 sono 356, in crescita rispetto ai 343 dell’edizione precedente il che fa del nostro Paese il secondo al mondo per numero di stellati. La Puglia sta crescendo parecchio, conferma la qualità dei ristoranti che hanno conquistato una stella lo scorso anno e brilla di luce riflessa grazie ai riconoscimenti che vengono accumulati fuori regione.
La stella Michelin non è una recensione o un parere, è il frutto dell’analisi delle descrizioni esperienziali che gli ispettori della guida rilasciano dopo una visita anonima in qualità di clienti. Un’esperienza che con questo “bollino” anticipa al cliente l’esperienza che andrà a vivere. Quali sono i gradi di differenza tra le stelle? Ecco la legenda: Tre stelle – Merita il viaggio; Due stelle – Merita la deviazione; Tre stelle – Merita la tappa.
Mentre Carlo Cracco e Claudio Sadler perdono una stella, in Italia l’olimpo delle segnalazioni a tre stelle passa da 8 a 9 con l’ingresso di Norbert Niederkofler, chef nel ristorante St. Hubertus all’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia. Tra i 356 ristoranti stellati, la Puglia ne vanta 8 e ve li elenchiamo di seguito con la descrizione minima rilasciata dalla guida.
Ristorante Pashà di Conversano. Si trova all’interno di uno dei palazzi storicamente più importanti nel patrimonio monumentale della città: il Seminario Vescovile. L’architettura austera e maestosa dell’edificio cede il passo ad interni di contemporanea eleganza, mentre la cucina rimane invariata: saldamente ancorata a basi regionali si concede giusto, qua e là, il vezzo della modernità.
Bacco, Barletta. Uno tra i più rinomati locali storici di Puglia e sud Italia, avvolto da un’atmosfera intima ed elegante, la sua cucina rimane sempre un capitolo interessante: di terra e di mare, con spunti creativi, l’attenzione è tutta rivolta ai prodotti del territorio.
Angelo Sabatelli, Monopoli. In una masseria di origini cinquecentesche, gli interni sono semplici, ma accattivanti, e rivisitano con qualche tocco moderno l’atmosfera tradizionale pugliese. La cucina propone una delle riletture più entusiasmanti dei piatti regionali, sia di terra che di mare.
Umami nella città di Andria. Fu grazie ad uno studio sulle alghe che agli albori del ‘900 i giapponesi scoprirono il quinto gusto, “umami”, il saporito o sapido. Ed è, proprio, a tale filosofia che s’ispira questo locale con la sua cucina che mette in tavola i gustosi prodotti del territorio elaborati con fantasia. Ambiente raffinato, accogliente, innovativo – alle porte della città – sulla strada per Trani.
Già Sotto l’arco, Carovigno. Un salotto la piazza su cui si affaccia, ma ancor più signorile il ristorante, al primo piano di un bel palazzo barocco. Cortesia e professionalità nel servizio, dalla cucina arrivano piatti creativi, sia di pesce che di carne.
Al Fornello da Ricci a Ceglie Messapica. La Puglia che vi aspettate servita in tavola: dai Ricci c’è una calorosa accoglienza famigliare, un ristorante dall’atmosfera calda e avvolgente, nonché un’ottima cucina regionale che punta sui prodotti della terra.
Cielo, Ostuni. Protagonisti di romantiche cene estive tra gli agrumi del piccolo giardino spagnolo oppure ospiti della bianca sala dal soffitto a botte, vi sembrerà di toccare il cielo con un dito… la cucina parte dall’eccellenze gastronomiche della regione per farsi – via via – più creativa.
Quintessenza, Trani. Posizione centrale, sebbene non sul porto, per questo locale che segue due linee contrapposte: design minimalista negli ambienti, ma fantasia da vendere per quanto riguarda la cucina che propone ottime materie prime e un olio extra vergine di produzione propria.
Tra questi otto ristoranti ben 4 sono gestiti da chef donne. Tra le segnalazioni extra regionali la Puglia ha una voce sempre più autorevole. Molfetta cala il poker con Fabio Pisani, Felice Lo Basso, Mario Porcelli e Maurizio Bufi. Pisani è chef presso Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, che ha confermato le due stelle. Sempre a Milano conferma la stessa Felice Lo Basso con il suo Felix Lo Basso Restaurant. Spostandoci più a nord, in Trentino Alto-Adige, Mario Porcelli ha mantenuto la stella con l’Alpenroyal Gormet di Selva di Val Gardena. A conquistare per la prima volta il riconoscimento tanto ambito è Maurizio Bufi, chef presso Villa Giulia nel bresciano.
Tra gli altri chef pugliesi segnaliamo Pasquale Laera di Gioia del Colle, sous chef di Cannavacciuolo con 1 stella; Antonio Guida nato nel leccese, chef del Ristorante Seta a Milano con 2 stelle; Sebastiano Lombardi di Andria, chef de Il Pellicano in Toscana con 1 stella.
Proprio la città di Andria però ha attirato l’attenzione degli ispettori della Guida avendo conquistato ben 2 Bib Gourmand che si “sommano” virtualmente alla stella di Umami. Il Bib Gourmand è una sorta di attestato di stima che indica particolare interesse verso quel ristorante. Ecco la lista: Osteria del Borgo Antico di Gioia del Colle, UPEPIDDE di Ruvo di Puglia, Pantagruele di Brindisi, Cibus di Ceglie Messapica, Osteria Piazzetta Cattedrale di Ostuni, Il Turacciolo di Andria, Antichi Sapori di Andria/Montegrosso, 31.10 Osteria Lorusso di Bisceglie, La Tradizione di Minervino Murge, Medioevo di Monte Sant’Angelo, La Fossa del Grano di San Severo, Il Capriccio di Vieste, L’Acchiatura di Racale e La Barca di Marina di Pulsano. Guardando ai Comuni invece, possiamo dire che la «capitale» del gusto in Puglia è per quest’anno Andria, con tre ristoranti segnalati.